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Bedeutung und Verantwortung
Pflanzliche Lebensmittel stellen weltweit und mengenmäßig den überwiegenden Anteil in der menschlichen Ernährung dar. Aufgrund ihrer Fotosyntheseleistung sichern pflanzliche Zellen schlechthin die Lebens- und Ernährungsgrundlage des Menschen, aber auch der Tiere.
Die Ernährungswirtschaft steht dabei als gewichtige Branche der Volkswirtschaft in der Wertschöpfungskette zwischen der Landwirtschaft einerseits (Urproduktion) und dem Endverbraucher andererseits (Konsument, Lebensmitteleinzelhandel / LEH , Retailer etc.). Fragen, die primär nach der Ernte eines Rohstoffes zu lösen sind , die spezifische Be- und Verarbeitung im Betrieb, sowie die schonende Haltbarmachung eines Produktes mit allen damit zusammenhängenden Aufgaben (Qualität und Ernährungsphysiologie , Sicherheit, Handhabbarkeit, Verpackung, Logistik etc.) sind für einen Lebensmittelbetrieb eine alltägliche und verantwortungsvolle Aufgabe. Die Lebensmittelherstellungskette selbst wird in zunehmendem Masse komplexer: Jedes ihrer Glieder hat genau so stark zu sein wie alle anderen, wenn man die Gesundheit der Verbraucher angemessen schätzen will.
Definiert durch den Grundsatz der Verantwortlichkeit (Gesundheits - und Verbraucherschutz) auf der einen Seite und den hohen Anforderungen an eine hohe und steigende Lebensmittelqualität auf der anderen Seite , kann das Aufgabenfeld aller Lebensmitteltechnologen/innen umschrieben werden.
Produktspezifische Technologie
Im Bereich der Produkttechnologie der Lebensmittel pflanzlicher Herkunft sind es einerseits bestimmte landwirtschaftliche Rohstoffe (z.B. Obst und Gemüse), die nach der Ernte spezifisch zu be- und verarbeiten sind und schliesslich auf das Produkt abgestimmt, schonend gegart und haltbar gemacht werden müssen.
Beispiele dafür sind Nasskonserven ( Baby-Food, Gemüsekonserven, Sauerkonserven, auch Fertigsuppen etc.).
Zum Zwecke einer besonders schonenden Haltbarmachung werden zunehmend Tiefkühlprodukte mit unterschiedlichen Verfahren hergestellt ( Spinat, Erbsen, Pommes-Frites, Pfannengerichte und andere Fertiggerichte etc.). Die Garung dieser Erzeugnisse erfolgt überwiegend im Haushalt .
Andererseits verfügen wir über Rohstoffe wie Getreide (Weizen, Roggen, etc.), die nicht sofort konserviert werden (Ausnahme : Vorratsschutz), da sie erst durch besondere Technologien in ein (bekömmliches, respec. verdauliches) Lebensmittel wie Brot und Brötchen oder Kuchen umgewandelt werden müssen (Müllerei, Bäckerei ). Nach einer solchen komplexen Produkttechnologie werden Haltbarkeitsfragen und dementsprechende Technologien relevant ( z.B.adiabatische Kühlung von Schnittbrot unter aseptischen Bedingungen ).
Analogen Situationen (Technologien für Basisprodukte einerseits und Technologien für Fertigprodukte andererseits) begegnet man in sehr vielen Bereichen der Produkttechnologie der Lebensmittel pflanzlicher Herkunft:
So ermöglicht die Gewinnung von Ölen aus Ölsaaten (Raps, Sonnenblumen etc.) erst eine nachfolgende Herstellung von z.B. Margarine oder anderen Emulsionen. Auch die Gewinnung von Kakaobutter und Kakaomasse folgt ähnlichen Technologien , wie sie in der Ölmühle angewendet werden oder im Falle von Zerkleinerungsaufgaben, wie sie in der Getreidemühle oder in der Gewürzmühle bekannt sind.
In der Zuckerfabrikation wird mit optimierter Verfahrenstechnik Sucrose gewonnen, die im Süsswarenbereich in die unterschiedlichsten Zuckerwaren mit spezifischer Technologie umgesetzt werden ( Hartkaramel, Pralines, Schaumzuckerwaren, Gummiartikel , Kaugummi auch Schokoladen oder Speiseeis etc.).
Alkoholische Getränke (Bier, Wein , Branntwein, Spirituosen etc.) werden ebenfalls in unterschiedlichsten Stufen hergestellt . So erfolgt die alkoholische Gärung zur Bierherstellung erst und u.a. nach einem aufwendigen Mälzungsprozess der Getreidearten.
Viele weitere Beispiele dieser Art lassen sich in diesem Zusammenhang anführen und sie charakterisieren die Technologie pflanzlicher Rohstoffe.
In der Vielfalt liegt die Spezialisierung
Im Sinne eines Baukastensystems werden heute zunehmend Produkte mit ganz bestimmten funktionellen Eigenschaften als Rezeptbestandteil eingesetzt.
Oft dienen sogenannte Industriepflanzen als Rohstoffquelle, aus denen wir wertvolle Basisprodukte mit lebensmitteltechnologischem Know how gewinnen können
Produkte wie Stärke ,Ballaststoffe ,Glucosesirup, Zucker etc. lassen sich u.a. aus Mais , Weizen , Erbsen, Chicoree, Kartoffeln oder aus der Zuckerrübe darstellen .
Proteine liefern ernährungsphysiologisch wertvolle Aminosäuren und sorgen u.a. für Wasserbindung oder Emulgierung im Produkt . Die Ölsaaten wie Soja, Erdnuss oder z.B. Baumwolle sind einerseits wichtige Ölproduzenten und andererseits Proteinlieferanten mit großer technologischer Bedeutung. Auch andere Pflanzen wie Mais , Weizen , Lupinen sind wichtige Proteinquellen und Öllieferanten zugleich . Sie finden Einsatz in sehr unterschiedlichen Lebensmitteln . weil sie spezifische Aufgaben lösen helfen.
Die Produkteigenschaften und natürlich die Produktkenntnisse der Spezialisten definieren schließlich die notwendigen Verfahrenstechnologien zur Produktherstellung als auch das spezifische Monitoring im Betrieb (chemische, mikrobiologische und physikalische Qualitätssicherungsaufgaben). Dieser Bereich ist daher eine grundlegende Basis für einen erfolgreich geführten Betrieb.
Die Kenntnis der jeweiligen Herstellungs-Technologien und mehr und mehr die Kenntnisse über die sachgerechte Anwendung bestimmter Ingredients und Technologien für bestimmte Lebensmitteln ist z.B. eine tägliche Herausforderung in der Produkt und Verfahrensentwicklung in lebensmittelverarbeitenden Betrieben.
Vermehrt gelangen ernährungsphysiologische Eigenschaften in den Mittelpunkt des Verbraucherinteresses. Dabei spielen sog. Funktionelle Lebensmittel (Health-Food, Functional Food, pro- und prebiotische Lebensmittel) und anderes mehr (z.B. Nutraceutical , Wellness -Food) eine zunehmende Rolle. Pflanzliche Rohstoffe oder auch sog.Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe mit ihren spezifischen Eigenschaften im Sinne einer ernährungsphysiologisch- medizinischen Prävention, bekommen in diesem Zusammenhang einen wachsenden Stellenwert. Die Entwicklung neuartiger Lebensmittel, mit diesen und weitergehenden Zielrichtungen, ist eine der zukünftigen Herausforderungen an die Lebensmitteltechnologie schlechthin.
Die Produkttechnologie der Lebensmittel pflanzlicher Herkunft stellt vor diesem Hintergrund eine sehr heterogene und daher sehr vielseitige Thematik dar, mit besonders vielen und ebenso vielseitigen Chancen im Beruf. Diese Fachdisziplin vermittelt u.a. spezifische Kenntnisse und Fertigkeiten in folgenden Technologien :
- Getränketechnologie (nichtalkoholische und alkoholische Getränke)
- Obst- und Gemüsetechnologie
- Süsswarentechnologie
- Technologie der Öle und Fett
- Getreidetechnologie
Die in diesem Bereich erworbenen Qualifikationen sind für dementsprechende Branchen in der Ernährungswirtschaft spezifisch erforderlich und umsetzbar (Produktion, Qualitätssicherung , Produktentwicklung, Anwendungsberatung etc.):
- Getränkewirtschaft
- Brauereien, Küfreien, Brennereien etc.
- Kaffeeröstereien, Teeverarbeitung, Kakaogewinnung
- Müllerei, Stärkefabrikation
- Getreidenährmittel (Frühstückscerealien, Baby-Kost, etc.), Snacks und Knabberartikel
- Kartoffelverarbeitende Industrie
- Gewürzindustrie, Aromenindustrie
- Tiefkühlkost-Herstellung (Fertiggerichte, TK-Gemüse, etc.)
- Konservenindustrie, Senfindustrie, Feinkostherstellung, Essigfabrikation
- Zuckerfabrik, Süsswarenherstellung, Schokoladenindustrie, Speiseeisherstellung
- Teigwarenindustrie, Suppenindustrie (Trockenprodukte)
- Backwarenwirtschaft, Feine Backwaren, Backmittelindustrie
- Margarinefabrik, Suppen- u. Saucenherstellung (z.B. aseptisch hergestellt)
- Futtermittel-, Pet-Food -Herstellung
- Diät-Erzeugnisse, Öko-Lebensmittel
- Obst- und Gemüseverarbeiter (Rohkostprodukte, verarbeitete Erzeugnisse)
- Diverse Zulieferbetriebe
- Anderes
Die Ausbildung findet praktisch im Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik (ILB) der Hochschule Bremerhaven statt ( im Zentrum der lebensmittelverarbeitenden Wirtschaft von Bremerhaven : dem Fischereihafen ).
Das Haus beherbergt gleichzeitig das ttz-BILB (Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik des Technologie-Transfer-Zentrums an der Hochschule Bremerhaven) mit seinen weiteren Einrichtungen wie dem Sensorik-Labor, dem EIBT (European Institute of Baking Technology) und dem Biotechnologie-Zentrum. Diese Einrichtungen mit ihren vielseitigen Aktivitäten vor allem im internationalen Bereich ermöglichen eine praxissnahe und zukunftsorientierte Ausbildung. Die Integration von Lehre und Forschung wird hier besonders groß geschrieben.
Prof. Dr. K. Lösche
Hochschule Bremerhaven
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