Allgemeine Technologie tierischer Lebensmittel 1

Ziele:
Die Absolventen des Moduls erlernen die Grundbegriffen der Haltbarmachung und ihre technologische
Umsetzung im Bereich der Technologie tierischer Lebensmittel, unter besonderer Berücksichtigung der
Produktion von Kühl- und Tiefkühlprodukten. Sie lernen die Eigenschaften von ausgewählten Roh- und
Zusatzstoffen kennen. Sie sind in der Lage, Methoden zur Beurteilung von technofunktionellen
Eigenschaften anzuwenden und die Ergebnisse zu bewerten. Die Studierenden verstehen die
technologischen Grundlagen und Prinzipien von Verfahren der Lebensmittelverarbeitung. Sie können
an Produktbeispielen die Bedeutung der Verfahren erläutern und Auswirkungen auf die
Produkteigenschaften von Lebensmitteln ableiten.

Inhalte:
* Haltbarmachungs- Verfahren
- Wozu Lebensmittelverarbeitung?
- Zubereitung (Garung) von Lebensmitteln
- Ziel der Konservierung, Zweck der Konservierung

* Biochemie des Fleisches
- Veränderungen im Muskel nach dem Schlachten
- Fleischreifung
- Mikrobiologie von Fleisch und Fleischerzeugnissen
- Verderb
- Faktoren des mikrobiellen Verderbs

* Zusatzstoffe für Fleisch- und Convenience- Produkte

* Technologische Grundlagen allg.

* Technologie der Fleischerzeugnisse

* Technologie von Kühl- und Tiefkühl-Lebensmittel

[nach oben]  

Allgemeine Technologie tierischer Lebensmittel 2

Ziele:
Die Studierenden können die speziellen Produkttechnologien für tierische Lebensmittel beschreiben
und aufgrund von fachwissenschaftlicher Literatur bewerten. Sie können eigenständig abgegrenzte
Stoffgebiete erarbeiten und im Rahmen der Vorlesung präsentieren. Sie sind in der Lage,
Fragestellung zu entwickeln und zu diskutieren.

Praktikum:
Die Studierenden können Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln im Technikumsmaßstab unter
Anleitung durchführen und können relevante Untersuchungsmethoden anwenden. Sie sind in der Lage,
Untersuchungsergebnisse in Protokollen darzustellen, auszuwerten und zu diskutieren.

Inhalte:
Vorlesung
Aufbauend auf den Grundlagen der Verarbeitung von Lebensmitteln (ATT 1) werden weitere Verfahren
zur Verarbeitung tierischer Lebensmittel besprochen. Es werden produktspezifische Technologien
anhand von Fachliteratur erarbeitet. Beispiele aus dem Themenkatalog der Vorlesung
- Herstellung von Convenience- Geflügelprodukten
- Herstellung von functional food
- Emulgier- und Dispersionstechnologien
- Verpacken unter Schutzgasatmosphäre

Im Praktikum werden Verfahren er Technologie tierischer Lebensmittel und Feinkostherstellung im
Technikumsmaßstab demonstriert und von den Studierenden unter Anleitung ausgeführt. Es werden
Versuche zu allgemeinen Themen der Lebensmittelverarbeitung durchgeführt. In begleitenden
Übungen werden die Experimente besprochen und Hinweise zur Auswertung und Diskussion der
Untersuchungsergebnisse gegeben.

[nach oben]  

Spezielle Produkttechnologie 1+2

Ziele:
Die Studierenden haben theoretische und methodische Kenntnisse über die Phasen der
Produktentwicklung und anschließender Technologien zur Herstellung von Produkten. Sie können
diese Kenntnisse an Produktbeispielen anwenden. Sie sind in der praktischen Lage, Untersuchungen,
die an einem Prototyp durchgeführt werden, als Teamarbeit zu konzipieren, die Ergebnisse in
Protokollen auszuwerten und zu diskutieren und eine Präsentation des entwickelten Produktes zu
entwerfen.

Inhalte:
Die Studierenden verstehen die Produkttechnologien von:

- sterilisierten/ pasteurisierten Fleisch-, Fisch und Geflügelerzeugnissen und
-von ready meal Produkten.

Die Produktionsprozesse werden im Hinblick auf die Ausgestaltung von internen und stufenübergreifenden innerbetrieblichen
Kernprozessen abgebildet.

Der Schwerpunkt liegt auf produktionsbegleitenden technologischen
Prozessen und Qualitätsmanagementaufgaben.

In Verfahrens,- und Arbeitsanweisungen wird die
Produktsicherheit bewertet.

Im Rahmen der Vorlesung entwerfen und präsentieren die Studenten an
Fallbeispielen eigenständig entsprechende Konzepte.

An praktischen Fallbeispielen werden auf Basis
einer Marktanalyse und mit Methoden der Ideenfindung Produktideen entworfen und nachfolgend
Rezepturen und Prototypen unter Anwendung sensorischer Prüfverfahren im Praktikum entwickelt und
hergestellt. Die Studierenden analysieren hierzu relevante Kennzahlen und gestalten eigenständig
zugehörige QM-Elemente, wie Benchmarking, Qualitätskennzahlen, Reklamationsmanagement,
Krisenmanagement.

Die entwickelten, produzierten Prototypen werden getestet. Die Ergebnisse der
Befragung werden im Praktikum sowie im Rahmen einer Exkursion zu einem Lebensmittelhersteller
präsentiert. Die theoretischen Kenntnisse zur allgemeinen Produktentwicklung sowie
produktspezifische, technologische Kenntnisse werden in der Vorlesung (teilweise anhand von
Referaten) präsentiert.

Die Studierenden sind in der Lage, ausgewählte Themenstellungen
interdisziplinär in Arbeitsgruppen zu bearbeiten

[nach oben]  

Sensorik

Ziele:
Die Lebensmittelsensorik – das Prüfen von Lebensmitteln mit den menschlichen Sinnen hat sich in den
letzten Jahrzehnten zu einem wissenschaftlich fundierten, eigenständigen Bereich der Qualitätskontrolle
von Lebensmitteln entwickelt und ist aus der Praxis eines modernen lebensmittelverarbeitenden
Betriebes nicht mehr wegzudenken. Dazu beigetragen haben die Einführung von
Qualitätssicherungssystemen, bei denen die Überwachung der sensorischen Qualität auf eine
methodisch sichere Basis gestellt und Testeigenschaften wie Zuverlässigkeit, Wiederholbarkeit,
Unabhängigkeit von subjektiven Eindrücken garantiert werden. Zudem verlangt der weltweit immer mehr
vernetzte Lebensmittelmarkt, dass auf das Konsumverhalten und die Reaktion von Konsumenten auf
Lebensmittel ständig intensiver geachtet wird. Das Ziel der Lehrveranstaltung ist es, die besondere
Stellung der Sensorik als analytisches Verfahren in der Lebensmittelforschung herauszuarbeiten und
die international angewandte moderne sensorische Methodik zu vermitteln.

Inhalte:
- Was ist Lebensmittelsensorik ?
- Sensorisches Vokabular zur Eindrucksbeschreibung
- Welche Fragestellung kann die sensorische Analyse beantworten
- Faktoren, die eine aussagekräftige sensorische Lebensmittelanalyse bestimmen
- Sinneswahrnehmungen des Menschen
- Begriffsdefinitonen aus dem Bereich der Sinneswahrnehmungen
- Sensorische Lebensmittelqualität
- Räumliche Voraussetzungen für die LM- Sensorik
- Ausbildung und Qualifikation von sensorischen Prüfern
- Auswahl von sensorischen Prüfern für bestimmte Aufgaben
- Allgemeine Planung von sensorischen Analysen
- Einführung in die statistische Auswertungen sensorischer Analysenergebnisse

[nach oben]  

Lebensmittelhygiene/Prozesshygiene

Ziele:
In Modulen werden die Grundlagen zum Verständnis der Lebensmittelhygiene gelehrt. Die Studierenden
erlernen Vorgänge, die zum mikrobiellen Verderb der Lebensmittel und zu entsprechender Gefährdung
durch pathogene Mikroorganismen führen. Der Eintrag und die Relevanz unerwünschter Stoffe in
Lebensmitteln wird vermittelt. Die Studierenden haben Aufbau und Ziele des speziellen Rechtssystems
als Grundlage für der Lebensmittelhygiene verstanden.

Inhalte:
- Definition des Begriffes Lebensmittelhygiene
- Rechtliche Grundlagen
- Eigenkontrollsysteme
- Prinzipien des HACCP- Konzeptes
- Gesundheitsschädigungen durch Lebensmittel
- Lebensmittelinfektionen,- intoxikationen
- Biologische Gefahren
- Mikrobiologische Risikobewertung von Lebensmitteln
- Bedeutung der pathogenen Mikroorganismen in der Praxis
- Biologische Gefahren durch Schädlinge, Allgemeine Methoden zur Schädlingsbekämpfung
- Chemische Gefahren, Physikalische Gefahren
- Hygienekonzepte für betriebliche Räume
- Praxis der Produktionshygiene
- Reinigung und Desinfektion
- Reinigungstechniken in der Praxis
- Desinfektionstechniken in der Praxis
- Betriebsspezifische Hygienepläne
- Personalhygiene
- Produkthygiene Schulungsmaßnahmen nach § 4 LMHV
- Belehrungen nach § 43 IFSG

[nach oben]